لس آنجلس – آنها را زمزمه کنندگان سبزیجات بنامید. سارا هیمنسون و سارا کرامر دو سرآشپز شیفته محصولات در رستوران Kismet در لس فلیز، زنجیره رو به رشد Kismet Rotisserie می‌باشند (اکنون سه فروشگاه در سراسر لس‌آنجلس وجود دارد، جایی که گل کلم برشته شده تاهینی مانند مرغ محبوب است) و یک فروشگاه جدید. کتاب آشپزی سبزی پیش رو که در پایان این ماه منتشر می شود.
چگونه است که هیمنسون و کرامر می‌توانند غذاهای به ظاهر ساده از سبزیجات (و کمی گوشت نیز) را به روش‌های هوشمندانه و شگفت‌انگیزی با طعمی بسیار جذاب، پیچیده و دلپذیر ایجاد کنند؟ این پایه‌ای است که آنها رستوران‌ها و حرفه‌های خود را بر اساس آن بنا کرده‌اند – از نیویورک، جایی که با هم آشنا شدند، تا لس آنجلس – و این همان چیزی است که آنها قصد داشتند در “Kismet: Bright, Fresh, Vegetable-Loving Recipes” به ما نشان دهند.
رویکرد آنها به‌عنوان گاه به گاه، حتی وزش‌آلود به نظر می‌رسد، اما در واقع، مورد توجه و دقیق است. کرامر می‌گوید: «من فکر می‌کنم که ما آدم‌های بدجنسی نیستیم. او در آشپزخانه زرد و نارنجی اش، در خانه بالای تپه ای پوشیده از باغ در پارک اکو ایستاده است. “و غذای ما – اگرچه در قسمت پشتی شلوغ است، زیرا ما بسیار خاص هستیم – من فکر می کنم که ما به روشی منتقل کرده ایم که خیلی هم شلوغ نیست.
“این از طریق بسیاری از انواع روان رنجوری های خودمان است، چگونه می توانیم بهترین نتیجه را از این موضوع به کارآمدترین راه ببریم؟ … که فکر می کنم به این معنی است که چگونه این کار برای کسی آسان و طبیعی و زیبا و خوشمزه می شود؟
مثلا بروکلی را در نظر بگیرید. اینگونه باید محبوب ترین، اما نه سکسی ترین سبزیجات آمریکا را بپزید: کرامر تکه ای بروکلی را که در یک قابلمه آب نمک ریخته شده است به دست می دهد تا نرم شود، سپس برای مدت کوتاهی در یک ظرف داغ زغال شده است. تابه چدنی
او می‌گوید: «بلانچینگ از قبل طعم آن را آغشته می‌کند، زیرا ما آن را با نمک چاشنی می‌کنیم و واقعاً نفوذپذیر است. و سپس بروکلی را به سرعت تفت می‌دهیم، که به آن بعد دیگری از این طعم برشته و برشته می‌دهد… بنابراین اگر همین الان یک قطعه را امتحان کنید، بسیار خوشمزه است و اصلاً زیاد طول نمی‌کشد، شاید 15 دقیقه برای انجام این فرآیند.
کلم بروکلی برای یک سالاد از کتاب است، و سس “جاز” است (آلا مولی باز، شخصیت غذایی که اصطلاحات آشپزی شاد تک هجایی را به زبان می آورد). نام ناز است، طعم ها جدی است.
کرامر با مخلوطی از دانه کدو تنبل، روغن زیتون، سیر رنده شده، نمک و فلفل حلب، همراه با نعناع تازه و دانه‌های انار روی گل‌ها می‌افزاید – نشانه‌ای از طعم‌های خاورمیانه و مدیترانه‌ای است که کیسمت به آن معروف است، حتی اگر هیمنسون باشد. اشاره می‌کند، «ما از مکان‌های زیادی تأثیر می‌گیریم.
او می‌گوید: «چیزی که من واقعاً برای دانستن آن بیشتر تلاش کرده‌ام، غذاهای آسیایی بیشتر است، معمولاً غذاهای چینی، غذاهای هندی، غذاهای آسیای جنوب شرقی. گاهی اوقات این همان ادویه هایی است که در خاورمیانه پیدا می کنید که در هند یا چین یا تایلند نیز پیدا می کنید. بنابراین من می گویم که ما حتی کمتر از آن مشخص هستیم [Middle Eastern]. هر دوی ما ترجیحات خود را داریم، با هم می آییم و اینجا جایی است که فرود می آییم.»
برای کلم بروکلی با جاز دانه کدو تنبل، طعم‌ها، رنگ‌ها و بافت‌ها در ترکیبی از دانه‌ها، ادویه‌ها، گیاهان تازه، آب مرکبات ترش، دانه‌های انار و – نکته دیگر – سیر خام رنده شده با هم برخورد می‌کنند. آنها پیشنهاد می کنند که زمزمه ای از آن (همیشه تازه، هرگز از قبل پوست کنده) را به غذای آماده اضافه کنید – سبزیجات برشته، یک قابلمه لوبیا پخته شده، آیولی، سس تاهینی – برای آوردن “زندگی و عمق”.
هیمنسون، که در اجاق کرامر در حال هم زدن یک دیگ بزرگ سوپ صبحانه-ناهار-شام، دستور غذای دیگری از کتاب، ملغمه ای از قطره تخم مرغ، مینسترون و آوگولمونو است، می گوید: «ما همیشه سعی می کنیم طعم را به روش های مختلف ساده بسازیم. . ما همچنین از طرفداران پرطرفدار چیزهایی هستیم که احساس تازگی می‌کنند، بنابراین می‌توانم بگویم تقریباً در هر غذا یک جزء تازه وجود دارد که به غذای ما کمک می‌کند تا احساس شادابی داشته باشد.»
و اگرچه آنها با فصول و فصل‌های خرد جنوب کالیفرنیا ازدواج کرده‌اند (برای ترکیب‌هایی مانند میوه‌های هسته‌دار و گوجه‌فرنگی در گرم‌ترین ماه‌ها)، این دو دقیقاً می‌دانند که چگونه (کمی) قوانین را تغییر دهند. یکی از خوشمزه ترین سالادهای کتاب، گریپ فروت را با گوجه فرنگی هماهنگ می کند. چرا مرکبات زمستانی با میوه تابستانی؟ در بسیاری از ایالات متحده، انواع گوجه فرنگی گیلاسی در تمام طول سال در دسترس هستند. آنها از نظر طعم بسیار خوب هستند، اما وقتی در روغن ادویه دار برشته شوند، بهتر هستند. پیمانه‌هایی از فتای خوش طعم و خامه‌ای با گوجه‌فرنگی برشته چیده شده و با تکه‌های گریپ فروت، پنیر تند و آب میوه‌های تند مخلوط شده و به یک سس اعتیادآور می‌آیند. هیمنسون و کرامر در کتاب می نویسند: «این ترکیب شکسپیر است، یک مسابقه عشقی برای اعصار».
ایده هایی برای ترکیب مواد تشکیل دهنده کالیدوسکوپیک هستند: سیب تراشیده شده با سرمه برای سالاد زمستانه سبزیجات ریشه دار. بابونه با زیره در یک عسل کمی سرکه برای dressing endive; فتای ترشی بیشتر به کدو تنبل و پیاز کاراملی آنچوی اضافه می شود. سالاد خیار از منوی غذایشان با زعتر دانه جعفری، لبنه گلاب، گیلاس و گیلاس.
برای کرامر و هیمنسون که هر دو در Blue Hill در Stone Barns در نیویورک کار می کردند و قبل از نقل مکان به لس آنجلس با هم در Glasserie در بروکلین آشپزی می کردند، نحوه غذا خوردن آنها به همان اندازه که غذایشان را درست می کنند مشخص می کند: “ما عاشق داشتن مقدار زیادی غذای کوچک هستیم. غذاهایی که باید انتخاب کنید: انواع بافت، رنگ و طعم روی میز. به طور خلاصه، این سبک تنقلاتی ما خودمان هستیم. این جشن مانند مزه، بانچان، تاپاس یا زاکوسکی است، به وفور سبزیجات فصلی در کالیفرنیا احترام می گذارد و با آنجلنوس کلیک می کند.
کرامر در آشپزخانه‌اش می‌گوید: «ما می‌خواهیم چیزها خوشمزه به نظر برسند، خوشمزه باشند، وقت شما را زیاد نگیرند، و در پایان روز آن را سرگرم‌کننده کنیم.»
____
سارا هیمنسون و سارا کرامر را در لس آنجلس تایمز بیابید جشنواره کتاب در روز شنبه، 20 آوریل، در غرفه 410، که در آن ساعت 10 تا 11 صبح به سؤالات مربوط به “Kismet: غذاهای روشن، تازه، سبزیجات دوستدار” پاسخ خواهند داد.
© 2024 لس آنجلس تایمز. به latimes.com مراجعه کنید. توزیع شده توسط Tribune Content Agency، LLC.